[French pastry guide / 法式甜點指南] fonçage 塔皮入模 (中文請按see more)
Fonçage, a basic and important skill for pastry chefs, is actually difficult to master. Click on each photo and see how to differentiate good and bad ones.
下一次的甜點專欄想和大家談談「塔皮入模」（fonçage）這件事。塔類甜點是法式甜點裡非常重要的一個類別，塔皮入模也是甜點師基本功中的基本功。雖然如此，但能夠將入模這件事做好、然後進階到完美其實是非常不容易的。先用幾張照片讓大家可以簡單分辨怎樣才是做得「好」（註）的塔皮。請依序點開每張照片看詳細的解說！
註：接下來要呈現的照片主要在討論塔皮的美觀與否。也許許多人會爭論「做得不漂亮沒關係、好吃就好」，但開店和自己在家做甜點不同，專業的差異就在此；而且事實上從塔皮的製作過程、到入模的手勢差異，都會影響最終的口感。如果塔皮做得漂亮，通常不會太難吃，但如果因為製作過程中時間、溫度的控制不佳、或入模時不夠熟練，成品做得歪七扭八，那對塔皮的酥脆度、以及甜點整體的口味都將有很大的影響。
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